为什么蛋清打不发 怎么办
蛋清打不发的原因有糖一次加得过多，应该分3到4次加完；鸡蛋不新鲜；蛋白混入过多的蛋黄；打发蛋白的温度过高，17摄氏度比较适合打发，所以一般打发前要在冰箱里冰冰，所以你可以把蛋黄白分离后，把蛋白放入冰箱，先调和蛋黄的面糊步骤，再打蛋白。
蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。
蛋清为什么打不发怎么办
蛋清打不发原因：
1、糖的功效是固定蛋白当前状态，开始就加打发就会费劲；
2、蛋白本身要不能太凉；
3、不能掺进蛋黄；
4、盆要绝对干净，不能有水有油；
5、糖要使用细砂糖。
鸡蛋的打发是不断将空气与蛋清混合，空气分散进入蛋清中，形成细密的泡沫。而做馒头时的发面其实是发酵，酵母菌分解糖类，产生二氧化碳，面团变大变蓬松。
扩展资料
蛋清打发技巧：
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白的ph值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0．5％～1％。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。
4、搅打蛋白的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白的体积才更大。
蛋清打发不起来的原因是什么引起的
1、鸡蛋不够新鲜：如果是长期囤放的鸡蛋，不溶性蛋白含量减少，导致蛋清浓度下降，自然打发不起来。
2、蛋清和蛋黄没分离彻底：蛋清在打发过程中造成结构改变，如果其中掺杂蛋黄，就会让打发难度增大。
3、混入油脂：打发容器中不慎混入了油脂，导致蛋清形成蛋泡被破坏，造成无法打发。
4、打发顺序：正常打发是一个方向，如果来回打发，结果就很容易失败。
5、打发速度不够：一般打发器械为机械打发工具为好，如果是手动，自然而然就会失败，或者打发效果不佳。
6、打发次数过甚：过度打发，会让原本优秀的蛋泡被破坏，反而造成蛋液变成蛋清状态。
蛋清打不发的原因有哪些
问题一：做蛋糕时为什么蛋白打不好？ 这个有很多原因会导致蛋清打不发。
1、鸡蛋不够新鲜，在把蛋清和蛋黄分开的过程中没有分干净，蛋清里有一点儿蛋黄。
2、打蛋清的工具和容器不够干净，有水有油。
3、配方中的白糖量没有加足，白糖是打清发的韧性材料，不加足蛋清是打不硬，自然会越打越稀。
4、打蛋清时，手法不对，直接用手打，不停的来回换方向，用机器打的，搅拌头最好停一个位置打就好，不要动来动去。
问题二：蛋清打不发是什么原因 附图 一个方向，一鼓作气。
问题三：做蛋糕白糖打蛋清为什么打不发 打蛋清的盆要干净而且不能有水。先用打蛋机打发蛋清，变白后分几次把白糖放入，蛋白要打到干性发泡，就是插一根筷子不会倒。
问题四：做蛋糕为什么蛋清打不发 打蛋清的盆要干净而且不能有水。先用打蛋机打发蛋清，变白后分几次把白糖放入，蛋白要打到干性发泡，就是插一根筷子不会倒。
打蛋清的绝招，就是一定要顺着一个方向打，千万不能来回的打。很考验手劲的一个活。最后蛋清变成泡沫状并很有粘性和韧性，简单的检验办法，是蛋清不再流动，容器稍微倾斜，蛋清基本不会流下来。蛋糕没发起来，有可能是缺少材料或面的材质不对。泡打粉是否足够？是否是低筋粉？
问题五：为什么电动打蛋器打不发蛋清 1.打蛋盘有水，没擦干净！
处.鸡蛋不新鲜！
3.转速不够！
问题六：蛋清为什么打不发 因为打发蛋清时，你的盆里不能有一滴水，一点油，而且不可以混入一点蛋黄，打蛋器的速度要稍微快一点，如果一直打不发，要加入塔塔粉或者白醋，来改变蛋白的ph值，实在不行，劝你倒掉，按照我说的准备好以后重新打发，谢谢。
问题七：打蛋清失败是什么原因 可能是打蛋清之前蛋就已经散黄了，或者是没控制好。
问题八：做蛋糕白糖打蛋清为什么打不发 做蛋糕白糖打蛋清打不发的原因：
一、蛋清中混入了少许蛋黄
二、蛋清不是室温，过凉导致无法打发
三、蛋清新鲜度不够
四、打发盆中有油水
五、打发时屋里温度过低过冷。
解决办法：
一、保证盆内无油无水
二、保证完全蛋清不掺有一点蛋黄
三、重新购买新鲜鸡蛋
四、蛋清从冰箱冷藏室拿出搁置一段时间再进行打发
五、打发盆底下搁置一个装有热水容器。
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