茶叶依发酵程度不同分为绿茶、乌龙茶和
红茶
按发酵程度不同来分类 ：
茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。
国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。
不发酵茶：绿茶 龙井、碧螺春等0% 。
半发酵茶：青茶（乌龙茶） 清茶15%，茉莉花茶20%，冻顶茶30%，铁观音40%，白毫乌龙70% 。
全发酵茶：红茶 红茶100% 。
在国外，欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。日本 则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
茶叶的发酵程度分类
绿茶：不发酵，发酵度为0~5%。
白茶：微发酵，发酵度为5~10%。
黄茶：轻发酵，发酵度为10~20%。
黑茶：后发酵，发酵度为100%。
乌龙茶：半发酵，发酵度为15~50%。
红茶：全发酵，发酵度为70~80%。
绿茶：不发酵，发酵度为0~5%。
白茶：微发酵，发酵度为5~10%。
黄茶：轻发酵，发酵度为10~20%。
黑茶：后发酵，发酵度为100%。
乌龙茶：半发酵，发酵度为15~50%。
红茶：全发酵，发酵度为70~80%。
茶叶的发酵程度可以分为以下四种类型：
1.绿茶：不发酵或轻微发酵，即将新鲜采摘的茶叶在高温(80-90℃)下杀青，去除水分，以保持鲜绿色和天然芳香。
2.黄茶：微发酵，即将采摘后的茶叶稍微停放一段时间后，稍微进行微小的发酵，较少使用高温杀青，以保留较大范围的鲜绿色。
3.乌龙茶：中度发酵，即将茶叶进行一定程度的发酵，色泽介于绿茶和红茶之间，滋味鲜爽，回甘味甚佳。
4.红茶：全发酵，即将摘下的茶叶放置一段时间进行全面发酵,鲜绿色变为深红色。茶叶的苦味减轻，滋味较为醇厚，回甘持久。
绿茶是不是发酵茶
绿茶是发酵茶，它在发酵茶中属于轻发酵茶。1、轻发酵茶：茶色翠绿，清香爽口，气味天然，制作时可用蒸气蒸青后再进行干燥处理，或用锅炒青制成。2、半发酵茶：发酵程度为20-70%，茶叶呈现出“绿叶红镶边”的美感，成品兼具绿茶的清香甘醇与红茶的色泽果香。3、全发酵茶：发酵程度为100%，茶色呈鲜红或深红色，因此也叫做“红茶”，其香味因种类而异。4、后发酵茶：以黑茶为主，此类茶具有醇厚、顺滑的独特口感。
一、绿茶是不是发酵茶
绿茶属于发酵茶，它是发酵茶这一大类里面的轻发酵茶，其他发酵茶还有半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
1、轻发酵茶
（1）此类茶气味天然，茶色翠绿，清香爽口。
（2）制作绿茶的方法有两种，其一是用蒸气蒸青后再进行干燥处理，制成后称为“煎茶”；其二是以锅炒青制成，比如珠茶、龙井茶等茶类。
（3）在保存时间较久的情况下，煎茶会慢慢褪色并失去风味，但以炒青的方式制成的绿茶一般不会出现此问题。
2、半发酵茶
（1）半发酵茶包括铁观音、武夷岩茶等茶类，此类茶叶呈现出“绿叶红镶边”的美感，发酵程度为20-70%左右。
（2）制作期间，茶叶中的叶绿素经过日光萎凋、室内萎凋、炒菁、揉捻、干燥等工序后会被破坏，但制作出来的成品极具特色，兼具绿茶的清香甘醇和红茶的色泽果香。
3、全发酵茶
（1）发酵程度达到100%，冲泡后茶色呈鲜红色或深红色，所以也被称为“红茶”，比如阿萨姆红茶。
（2）此类茶的香味因种类而异，饮用后由喉咙深处散发出的香味令人清爽舒畅。
（3）此类茶具有较重的茶渍，建议喝完后及时刷牙。
4、后发酵茶
（1）后发酵茶主要包括黑茶，将新鲜采摘的茶叶经杀青、揉捻、渥堆等工序后，大量的微生物会参与茶叶内含成分的转化，黑茶独有的醇厚、顺滑的口感也由此形成。
（2）生产黑茶的关键工序为渥堆，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。
二、发酵茶和不发酵茶有什么区别
1、茶性不同
（1）发酵茶：性平、性温，发酵越久茶性越温和。
（2）不发酵茶：性寒凉，刺激性较强烈，适合在夏天饮用。
2、口感不同
（1）发酵茶：口感香甜，茶叶的香味与口感受到发酵作用的影响，冲泡后具有蜜香味。
（2）不发酵茶：口感鲜爽刺激，味道比较接近绿叶。
3、汤色不同
（1）发酵茶：冲泡后茶汤的颜色偏红，发酵越久色泽越深。
（2）不发酵茶：茶汤为鹅黄色，或有些偏绿色。
4、保存时间不同
（1）发酵茶：通常可以保存数年。
（2）不发酵茶：通常只能存放3个月左右。
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