鲜鸭肠怎么处理才会又脆又嫩
1、清除干净肠内杂物:取两根方头的筷子,用筷子的方头部分夹紧鸭肠,然后从一边抽出。这样反复几次,就会把鸭肠里面的杂物清洗干净。这些杂物是鸭肠腥味的主要来源。
2、食用碱/白醋搓洗:清理干净的杂物的鸭肠可以用加入适量的食用碱反复的按摩揉搓,再用清水冲洗,重复两、三次,家里面没有食用碱用白醋也是一样的,这样处理可以将鸭肠清洗的更干净,而且可以去除大部分腥味。
3、加些香料焯水:处理干净的鸭肠可以放入开水中焯一遍水,焯水的时候可以加些豆蔻、草果、香叶之类的提香调味料,这样就可以完全去除鸭肠的腥味了,还可以让鸭肠更加的脆嫩。
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火锅鸭肠如何处理
方法一
1、用2根筷子要用方头的筷子,把鸭肠夹在筷子里面夹紧一些。然后从一边抽出。这样鸭肠表面的物质就会被抽掉。
2、这样反复几次,就会把鸭肠里面的杂物清洗干净。
方法二
1、将鸭肠初步洗干净、破开。
2、然后加盐、醋、生粉搓2至3分钟再用清水冲洗干净即可。
中国吃网温馨提示:也可但用盐但盐要多些。
方法三
1、把鸭肠洗干净放在盘里,把盐洒在上面,然后用手抓。
2、然后用开水烫一下,就可以了。
方法四
1、先翻洗内侧,去掉里面白色的,其实是油,再用清水多次冲洗,去除脏污。
2、再挤干水分,倒入食用醋也可以,浸泡片刻,加入适量盐,反复的按摩揉搓,再用清水冲洗,重复几次。
方法五
1、首先也需要去掉内面的油,
冲洗干净后加入适量的食用碱。
2、反复的按摩揉搓,再用清水冲洗,重复两、三次。
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鲜鸭肠到了厨师手里,还要经过进一步的加工和处理才能上桌涮食,或者入菜烹制,因此鸭肠要想达到脆嫩可口的口感,还要经过以下八个步骤:
一、去油
去油是处理鸭肠的第一步,也就是将鸭肠内侧壁的肠油和杂质,摘除干净。鸭肠内除了肠油还有一些残留的杂质,还会有像异物结节的小疙瘩,要一并摘除。这个过程可能需要一定的耐心,因为肠油粘在肠子壁上比较难清理,要一点一点的扣除,或者将鸭肠放在案板上用刀背将肠油刮除,这也是一种常用的办法,但是要注意用力要均匀,不要将鸭肠扯断或扯烂。保持鸭肠的完整,所以摘除肠油的过程要小心操作,还要有耐心。
二、温水冲洗
鸭肠去净肠油后,需要用温水冲洗。温水的温度不要超过四十度,否则会导致鸭肠缩水。冲洗的过程也是去除鸭肠里杂质的过程,而且能够去掉鸭肠一部分的异味。#吃在中国#
三、汆烫去腥
炒锅上火烧上一锅开水,水里边倒入少许的白酒,水烧开后将部分鸭肠用沸水汆烫一下,目的是去腥。注意汆烫的时间不能太久,水达到沸点的时候下入鸭肠,汆烫5秒之后马上捞出过凉水。鸭肠一次不能放太多,否则会影响汆烫效果。采用少量多次的方法。
四、冰水浸泡
准备好一盆冰块,烫好的鸭肠过凉后马上放入冰水里冰镇,迅速降温,这也是操作的要点,是保证鸭肠脆嫩的关键点。整个操作过程要特别迅速,要一气呵成,注意汆烫的时间。
火候掌握不好,去腥和制嫩效果不好,汆烫的时间过长,鸭肠就烫老了,就会出现咬不动的情况。冰块里面要加入适量的清水,以冰水混合物的状态为好,让它的温度最好达到零度左右。
五、上色去味
鸭肠经过冰镇之后,要在冰水里放入少许鸭肠粉去除异味和增加颜色,使鸭肠看起来更贴近血红色,一般呈现粉红色为宜。鸭肠粉按照比例添加,500克清水5克鸭肠粉,可浸泡2500克鸭肠,浸泡时间不低于60分钟。
六、碱发处理
鸭肠上色后,捞出沥干水分。还要放入适量的食用碱进行涨发,食用碱跟清水的比例为500克清水放1克食用碱,或者按照国家规定的使用标准计量使用。食用放入清水后,用筷子搅匀使其充分化开,将鸭肠放入浸泡,一般需要涨发两个小时左右,如果碱水比例低于以上比例需要涨发四个小时左右。
七、冷藏储存
用碱水发制的鸭肠,需要放到零下四度左右的冰箱里冷藏,里面再次放入冰块,而且要始终处于在零度左右为宜,也就是说,鸭肠要始终在冰水混合物的浸泡下才能达到最佳的口感,既不能冻成冰又不能在室温下存放,要在冰水混合物中储存。
八、摆盘加工
最后一步,就是将鸭肠剪成我们需要的长度,通常在盘子里边铺上冰块,将鸭肠摆好,这样鸭肠在涮烫时会一直保持脆感。也可以摆在鸭肠架上即为晾杆鸭肠。如果是做热菜,就要将鸭肠清洗一遍,放入沸水或沸腾的汤汁中汆烫15秒左右,捞出即可进行下一步的烹制。
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